จากโจทย์ปัญหาสินค้าไม่ได้มาตรฐาน ก่อเกิดข้อกังขาในเรื่องสารปนเปื้อนที่ใช้ในการผลิต “ไข่เค็มสูตรพอกดินภูเขาไฟ” ตลอดจนแพ็กเกจจิ้งในการจัดจำหน่ายยังไม่เข้าถึงกลุ่มผู้บริโภคในระดับกลางมากนัก จึงเป็นที่มาของการทำงานวิจัยเรื่อง “การยกระดับผลิตภัณฑ์ไข่เค็มพอกดินภูเขาไฟ สู่ศักยภาพที่แข่งขันได้ในตลาดใหม่” เพื่อนำไปสู่การยกระดับคุณภาพของไข่เค็มของกลุ่มวิสาหกิจชุมชน
ผศ.กาญจนา รัตนธีรวิเชียร นักวิจัยจากมหาวิทยาลัยราชภัฏ (มรภ.) ลำปาง กล่าวว่า งานวิจัยชุดนี้เป็นงานวิจัยจากโจทย์เรื่อง “นวัตกรรมการจัดการงานวิจัยเชิงพื้นที่ เพื่อพัฒนาจังหวัดลำปาง” สนับสนุนโดยสถาบันวิจัยและพัฒนา ร่วมกับหน่วยบูรณาการวิจัยและความร่วมมือเพื่อพัฒนาเชิงพื้นที่ สำนักงานกองทุนสนับสนุนการวิจัย (สกว.) ซึ่งเป็นงานวิจัยที่เข้าไปแก้ปัญหาคุณภาพสินค้า รวมถึงการพัฒนาและยกระดับมารตรฐานสินค้าชุมชนสู่ผู้บริโภค
จุดเริ่มต้นของไข่เค็มพอกดินภูเขาไฟเกิดขึ้นเมื่อปี 2550 ศูนย์เครือข่ายปราชญ์ชาวบ้าน เลขที่ 253 หมู่ 5 ต.สบป้าด อ.แม่เมาะ จ.ลำปาง โดย นายสมโภช ปานถม หรือ ลุงอ้วน ได้นำสูตรไข่เค็มพอกดินสอพองของดี จ.ลพบุรี บ้านเกิดของตนมาทดลองดัดแปลงกับดินใน อ.แม่เมาะ ซึ่งที่เป็นพื้นที่ภูเขาไฟมาก่อน จากภูมิปัญญาเดิมเมื่อนำมาผลิตในส่วนผสมที่ลงตัว พบว่าดินภูเขาไฟเหมาะแก่การทำไข่เค็มเป็นอย่างยิ่ง ไข่เค็มมีรสชาติดี ละมุนลิ้น โดยก่อนหน้านี้ทางกลุ่มฯได้บรรจุใส่ถาดโฟมจำหน่ายในตลาดใกล้บ้านและตัวอำเภอ
ทั้งนี้ ปัญหาที่ทางกลุ่มพบคือ ไข่เป็ดไม่สด เก็บได้ไม่นาน บางครั้งเจอไข่เน่า เนื่องจากสั่งไข่เป็ดมาจาก จ.อุตรดิตถ์ การขนส่งล่าช้า ขณะเดียวกันเกิดข้อกังขาในกลุ่มผู้บริโภคในเรื่องมาตรฐานการผลิตว่า ไข่เค็มสูตรพอกดินภูเขาไฟ มีสารปนเปื้อนมากับดิน ที่ใช้เป็นส่วนประกอบในการผลิตไข่เค็มหรือไม่ จากโจทย์ดังกล่าวทำให้ลุงอ้วน ต้องพึ่งพานักวิจัยจาก มรภ.ลำปาง เข้ามาแก้ปัญหาด้วยการสุ่มตรวจตัวอย่างดินภูเขาไฟในพื้นที่ เพื่อวิเคราะห์หาสารปนเปื้อนและนำไปสู่การแก้ปัญหาในส่วนอื่น ๆ ตามมา
“การแก้ปัญหาเรื่องไข่เน่า ต้องสร้าง Network Value change ด้วยการส่งเสริมการเลี้ยงเป็ดเอง เพื่อแก้ปัญหาคุณภาพไข่เป็ด รวมทั้งเป็นการสร้างรายได้ให้กับกลุ่มได้ 2 ทาง นั่นคือสามารถขายได้ทั้งไข่สดและการแปรรูป ที่เราจะไปตีตลาดได้ คือไข่เค็มต้ม ซึ่งนักวิจัยได้นำความรู้ในด้านโภชนาการเรื่องระดับความเค็มต้องไม่เกินค่าของปริมาณเกลือที่แนะนำแก่ผู้บริโภคต่อวัน ซึ่งที่ฉลากจะมีการแสดงผลค่าโซเดียมในไข่เค็ม โดยวัดจากวันที่นักวิจัยได้ค่าทางวิทยาศาสตร์แล้วนำมาคำนวณว่า ไข่เค็มนี้มีระดับความเค็มไม่เกินปริมาณที่กำหนด ณ วันที่เท่านี้ ถือเป็นทางเลือกหนึ่งในเรื่องสุขภาพของกลุ่มลูกค้าด้วย ส่วนการยอมรับของผู้บริโภค ถือเป็นปัญหาอย่างหนึ่งของสินค้า เพราะเกิดคำถามว่าไข่เค็มพอกดินภูเขาไฟอันตรายหรือเปล่า ตรงนี้เราก็เลยเอาดินไปวิเคราะห์ ส่งผลตรวจไปยัง Center Lab แล้วนำผลจาก Lab มาเป็นตัวรับรองสินค้าว่าปลอดภัยไม่มีสาร หรือแร่ธาตุที่เป็นอันตราย ซึ่งเป็นการสร้างความมั่นใจให้กับผู้บริโภคอีกทางหนึ่ง”
นอกจากนี้ นักวิจัยยังออกแบบบรรจุภัณฑ์ใหม่เพื่อเจาะตลาดบน เนื่องจากต้องการขยายตลาดจากกลุ่มทั่วไป รวมถึงตลาดบนมีคู่แข่งน้อยเมื่อเทียบกับตลาดล่างที่มีเจ้าประจำครองตลาดอยู่แล้ว ซึ่งใช้ฐานความรู้เดิมจากภูมิปัญญาของชาวบ้านบวกงานวิจัยของนักวิชาการ โดยคำนึงถึงข้อจำกัดของกลุ่มวิสาหกิจด้วย อาทิ แพคเกจจิ้งแบบไหนที่กลุ่มสามารถทำได้ด้วยตัวเอง การใช้บรรจุภัณฑ์ต้นทุนต่ำแต่มีคุณภาพ รวมทั้งการคำนึงถึงลักษณะพฤติกรรมผู้บริโภคที่แตกต่างกัน เพราะแพ็กเกจจิ้ง เป็นส่วนหนึ่งของพฤติกรรมของผู้บริโภคในการตัดสินใจซื้อสินค้านั้นๆ ถือเป็นการพลิกภาพลักษณ์ไข่เค็มตามท้องตลาดแบบดั้งเดิมด้วย
ด้านลุงอ้วน-สมโภช ปานถม กล่าวว่า การที่นักวิชาการเข้ามาทำงานวิจัยร่วมกันกับชาวบ้านในกลุ่ม ทำให้ไข่เค็มพอกดินภูเขาไฟมีมาตรฐานการผลิตดีขึ้น ทั้งในเรื่องระบบการจัดการ สูตรที่ลงตัว การออกแบบบรรจุภัณฑ์ มีตลาดรองรับที่สำคัญทำให้ผู้บริโภคเกิดความมั่นใจในคุณภาพของสินค้าทั้งด้านโภชนาการและสารอาหาร
อย่างไรก็ตาม งานวิจัยดังกล่าวมีการบูรณาการศาสตร์ 6 คณะ ได้แก่ คณะวิทยาการจัดการ คณะวิทยาศาสตร์ คณะเทคโนโลยีการเกษตร คณะเทคโนโลยีอุตสาหกรรม คณะครุศาสตร์ คณะมนุษยศาสตร์และคณะสังคมศาสตร์ เพื่อเข้ามาร่วมแก้ปัญหาอย่างครบวงจร นอกจากนี้ การไฟฟ้าฝ่ายผลิตแห่งประเทศไทย (กฟผ.) แม่เมาะ ยังเข้ามาร่วมสนับสนุนด้านงบประมาณ การพัฒนาต้นทุนการผลิต การส่งเสริมอาชีพ การสร้างมาตรฐานการผลิต ซึ่งตอนแรกที่ลงไปทำวิจัยจะยังไม่มีการบูรณาการศาสตร์ที่หลากหลาย รู้สึกว่ายังแก้ปัญหาได้ไม่ครบประเด็นที่ชุมชนหรือว่าสถานประกอบการวิสาหกิจสามารถขับเคลื่อนงานไปได้
ดังนั้น จะต้องมีหลาย ๆ ศาสตร์ที่ไปช่วยแก้ปัญหาร่วมกัน ส่วนตัวอาจารย์เองมองว่าการทำวิจัยไม่ว่าเรื่องไหน ถ้ามีหลาย ๆ ศาสตร์ที่สามารถเข้าไปช่วยในการแก้ปัญหาให้ชุมชนได้ตรงจุด ชุมชนนั้นจะประสบความสำเร็จได้เร็วขึ้น
** อ่านต้นฉบับเต็มได้ที่ หนังสือพิมพ์สยามรัฐ
