ลดฟองดำในแฮมเบอร์เกอร์ งานวิจัย”นศ.มจพ.”คว้ารางวัล

“การลดการเกิดฟองดำในกระบวนการผลิตแฮมเบอร์เกอร์” ผลงานของน.ส.ณิชกานต์ มั่นทรัพย์ นักศึกษาสาขาวิชาเทคโนโลยีอุตสาหกรรมเกษตร คณะวิทยาศาสตร์ประยุกต์ มหาวิทยาลัยเทคโนโลยีพระจอมเกล้าพระนครเหนือ (มจพ.) การันตีจากการประกวดผลงานสหกิจศึกษาดีเด่น มจพ. ประจำปี 61 ได้รับรางวัลชนะเลิศอันดับ 2 ประเภทวิทยาศาสตร์และเทคโนโลยี โดยมี รศ.ไพรินทร์ กปิลานนท์ เป็นอาจารย์ที่ปรึกษา

งานวิจัยนี้เป็นการแก้ปัญหาการเกิดของเสียที่เป็นฟองดำในสินค้าแฮมเบอร์เกอร์ ชนิดสินค้า Bun’4 ไม่โรยงา ช่วยลดการสูญเสียของต้นทุน และสินค้าได้มาตรฐานมาก และวิเคราะห์หาสาเหตุที่ทำให้เกิดของเสียฟองดำบนผิวหน้าแฮมเบอร์เกอร์ในกระบวนการผลิต โดยใช้เครื่องมือ QCC แผนภูมิก้างปลา (fish bone diagram) หาสาเหตุของการเกิดของเสียฟองดำที่แท้จริง อีกทั้งยังศึกษาลักษณะทางกายภาพของสินค้าแฮมเบอร์เกอร์ เพื่อตอบโจทย์การรักษาความเป็นผู้นำในการผลิตและจำหน่ายขนมปัง และเบเกอรี่ อื่นๆ บริษัทเพรซิเดนท์เบเกอร์รี่ จำกัด (มหาชน)

พบว่า ปัญหาที่เกิดส่วนใหญ่จะเป็นปัญหาที่คล้ายกัน เช่น ขนมปังเบี้ยว หน้ายุบ ขนาดไม่ได้ตามมาตรฐาน ติดกันเป็นชิ้นแฝด ก้นไหม้ สีเข้มเกิน-สีอ่อนเกินไป สีหน้าด่าง เกิดฟองแดง ฟองดำ เป็นต้น ผู้วิจัยจึงมีเป้าหมายศึกษาปัญหาการเกิดฟองดำ ซึ่งการเกิดฟองดำบนผิวหน้าแฮมเบอร์เกอร์เป็นปัญหาหลักทำให้เกิดของเสียในกระบวนการผลิต เพราะทำให้สิ้นเปลืองวัตถุดิบพลังงานและเวลา

ลักษณะเด่นของงานวิจัยทำให้เปอร์เซ็นของเสียฟองดำลดลงคือ เมื่อทดลองเครื่องคลึงโดที่ความเร็วรอบในการคลึงชิ้นแป้งโดที่ 45 m/min โดยทดลองติดต่อกันต่อเนื่อง พบว่า ของเสียที่เป็นฟองดำของชนิดสินค้า Bun’4 ไม่โรยงา ให้เปอร์เซ็นต์การเกิดของเสียที่เป็นฟองดำเฉลี่ยที่ 0.76% เมื่อเปรียบเทียบเปอร์เซ็นต์ของเสียฟองดำในช่วงพ.ค.-ส.ค.60 (ก่อนศึกษาทดลอง) พบว่าเปอร์เซ็นต์ของเสียเฉลี่ยอยู่ที่ 3.1% ซึ่งเปอร์เซ็นของเสียฟองดำลดลงถึง 2.34% คิดเป็นมูลค่าสามารถลดการสูญเสียเงินได้ถึง 2,275,920 บาท/ปี

ทั้งนี้ 3 ปัจจัยที่มีผลต่อการเกิดฟองดำคือ ศึกษาผลการย้ายปริมาณยีสต์ขั้นสปองจ์และโดเป็น 55% และ 45% ตามลำดับ พบว่าของเสียที่เป็นฟองดำลดลงโดยมีค่าเฉลี่ยของเสีย 1.42% เมื่อศึกษาการเพิ่มระยะเวลาปั่นแป้งโดจาก 13 นาที เพิ่มเป็น 14 นาที

การใช้งานวิจัยสามารถลดของเสียฟองดำโดยแก้ปัญหาในกระบวนการผลิตขนมปังแฮมเบอร์เกอร์ พร้อมลดสูญเสียต้นทุน สินค้าได้มาตรฐานมากขึ้น พนักงานทำงานสะดวกรวดเร็วมากขึ้น สามารถประเมินลักษณะทางกายภาพของสินค้าแฮมเบอร์เกอร์บัน และนำปัจจัยที่มีต่อผลการทดลองที่ได้มาประยุกต์ใช้ในกระบวนการผลิตแฮมเบอร์เกอร์

สอบถามรายละเอียดได้ที่ ภาควิชาเทคโนโลยีอุตสาหกรรมเกษตรอาหารและสิ่งแวดล้อม คณะวิทยาศาสตร์ประยุกต์ มหาวิทยาลัยเทคโนโลยีพระจอมเกล้าพระนครเหนือ 0-2555-2000 ต่อ 4701, 4708